Co łączy nasze babcie, agencje wojskowe i naturalny smak truskawek przez cały rok? Proces liofilizacji, czyli suszenia żywności w temperaturze poniżej minus 40°C. Przetworzone w ten sposób owoce, które zachowują wszystkie składniki odżywcze oraz swój naturalny wygląd, smak i zapach, stają się ostatnio hitem także w Polsce.
Suszeniem na mrozie parały się już nasze babcie - gdy przychodziła zima, wywieszały mokre pranie na zewnątrz, pozwalając aby mróz wykonał to, co latem robi słońce. Tak wysuszone ubrania były sztywne i potrzebowały jedynie trochę wilgoci i ciepła, aby stały się gotowe do użytku. Z żywnością liofilizowaną jest podobnie, ale proces ten jest bardziej skomplikowany. Polega na suszeniu w temperaturze poniżej -40 stopni, pod ciśnieniem atmosferycznym, podczas którego następuje sublimacja lodu czyli z zamrożonego produktu usuwa się wodę, z pominięciem procesu skraplania.
Potem następuje jeszcze dosuszanie żywności do pożądanego stanu końcowego. Dzięki temu procesowo traci ona niemal całą zawartą w sobie wodę, ale zachowuje wszystkie pozostałe właściwości. Taka żywność jest całkowicie bezpieczna, bo dzięki przetworzeniu jej w niskiej temperaturze żadne chorobotwórcze czy fermentacyjne bakterie, a nawet pleśnie, nie mają szansy przetrwać.
– Liofilizacja jest jedną z najlepszych metod do utrwalania żywności, a z punktu widzenia jakości tej żywności, jest najlepszą metodą. Podczas tego procesu nie dochodzi do utraty witamin, składników mineralnych ani biologicznie czynnych polifenoli, które zmniejszają ryzyko chorób układu krwionośnego i nowotworów – tłumaczy mgr Małgorzata Bellwon, dietetyk.
Owoce poddane liofilizacji mają taką samą kaloryczność, wartość odżywczą, energetyczną, zawartość białek, węglowodanów, witamin i soli mineralnych jak te zerwane wiosną i latem prosto z ogrodu.
Z kosmosu do domów
Do niedawna sporym problemem, związanym z żywnością liofilizowaną, była jej cena, bo przeprowadzenie procesu suszenia mrozem jest dość drogie. Dlatego żywność liofilizowana wykorzystywana była przede wszystkim tam, gdzie ważne były również inne jej aspekty - lekka waga i mała objętość. Astronauci, żołnierze, alpiniści, osoby uprawiające trekking, które cały swój bagaż noszą na plecach dobrze znają tego rodzaju żywność. Żywią się nią na swoich misjach i wyprawach, a jedyną rzeczą, którą do niej potrzebują jest wrzątek. Pod wpływem niewielkiej ilości ciepłej wody liofilizowane danie szybko jest gotowe do zjedzenia.
Kiedy jednak żywność liofilizowana zaczęła być produkowana na większą skalę, stała się też bardziej dostępna. Dziś może być obecna w każdym domu i to jako codzienny składnik jedzenia – np. jako dodatek do zdrowego musli.
– Wśród naszych dodatków do musli, owoce liofilizowane są w Polsce absolutnym hitem i najczęściej wybieranym dodatkiem do komponowanych samodzielnie mieszanek – mówi Marcin Wallner z Mixit.pl, platformy specjalizującej się w mieszankach musli i kasz na życzenie.
– To dlatego, że owoce takie jak maliny, jagody czy truskawki rosną krótko, a liofilizowane są dostępne cały rok – dodaje.
Z owocami na froncie
Upowszechnienie się żywności liofilizowanej dopiero następuje, więc wciąż jest ona jeszcze nowością. Jednak sam proces został odkryty już dawno, pierwszym produktem poddanym temu procesowi w 1938 roku była to kawa. Prekursorami tej metody są Amerykanie, a armia amerykańska korzystała z liofilizowanych posiłków podczas II Wojny Światowej. Liofilizować można wiele produktów, począwszy od warzyw i owoców, mięsa i ryb, aż do składników mieszanek przyprawowych, probiotyków czy nawet szczepionek.
– Tego rodzaju żywności będzie coraz więcej i będzie ona dostępna dla kieszeni każdego, tak jak dzisiaj liofilizowane owoce. Warunek jaki trzeba spełnić obchodząc się z taką żywnością jest tylko jeden, trzeba przechowywać ją w suchym miejscu – mówi Marcin Wallner.
