Halibut w mleku kokosowym z trawą cytrynową i chili

Na weekend proponujemy Wam przepis szefa kuchni restauracji InAsia (mieszczącej się w warszawskim hotelu Sheraton), który znalazł się w naszym kulinarnym albumie "Szczypta Luksusu. Kulinarne inspiracje". 

Pasją Marcina Sasina od początku jego kariery jest kuchnia azjatycka. Aby zgłębić smaki i aromaty Azji regularnie podróżuje odwiedzając najlepsze restauracje tego regionu, a także degustuje słynną kulinarną sztukę ulicy. 

W swojej karierze miał możliwość pracy z najlepszymi tajskimi szefami kuchni, którzy odkryli przed nim sekrety tej najciekawszej kuchni świata. Doświadczenie zdobywał w Tajlandii, Singapurze, Chinach, Korei. W restauracji InAzia przybliża Polakom smaki Azji wykorzystując oryginalne produkty i przyprawy, które wyszukuje podczas swoich podróży kulinarnych. W swoim menu koncentruje się głownie na Tajlandii, Indonezji, Wietnamie i Chinach.

Składniki: 

• halibut - 800g 

• mleko kokosowe - 0,5 l

• zielony groszek - 250 g 

• trawa cytrynowa - 1 szt. 

• kolendra - 20g 

• czerwona duża chili - 1 szt. 

• liście limonki kaffir - 1 g 

• imbir - 25g 

• kokos - ¼ szt. 

• sos rybny - 0,06 l 

• cukier, sól, pieprz biały 

Sposób przygotowania:

Gotujemy mleko kokosowe na bardzo małym ogniu z cienko pokrojoną w plasterki trawą cytrynową. Dodajmy również papryczkę chili bez pestek pokrojoną w plasterki, listki limonki, które kroimy w cienkie paseczki. Imbir obieramy używając łyżki stołowej, płuczemy pod bieżącą wodą i kroimy w drobną kostkę, a następnie dodajemy do mleka. Całość doprawiamy do smaku sosem rybnym i cukrem. Gdy mleko kokosowe zaczyna gęstnieć dodajemy rybę w tym przypadku halibuta. 

Używamy ryby świeżej, usuwamy skórę i ewentualnie drobne ości, a następnie kroimy w kostkę 3 na 3 cm, doprawiamy do smaku solą i pieprzem białym. Gotujemy kilka minut obracając bardzo delikatnie rybę, pod koniec gotowania dodajemy obrany ze skórki groszek zielony. Rybę delikatnie wykładamy na talerz, polewając po całości sosem z mleka kokosowego i przypraw. 

Kokos świeżego ścieramy na drobnym oczku i układamy na pergaminie – wysuszamy w piecu w temp. 160 C przez ok. 15 min i używamy do dekoracji talerza. Po wyłożeniu na talerz danie posypujemy namoczonymi w wodzie listkami kolendry.

Ośmiornica & Halibut biały z selerem naciowym i marakują

Przed Wami kolejny przepis pochodzący z naszego albumu "Szczypta Luksusu. Kulinarne inspiracje". Tym razem autorstwa Sebastiana Krauzowicza - szefa kuchni prestiżowej restauracji STREFA w Hotelu Copernicus w Toruniu. 

Składniki:

- 1 ośmiornica

- 1 pęczek kopru

- 1 pęczek kolendry

- 1 sztuka kopru włoskiego

- 1 seler naciowy

- 1 pietruszka

- 1 papryczka chili

- 100 ml soku z limonki

- 100 ml białego wina

- sól morska

- pieprz młotkowany

Sposób przygotowania: 

Nastawić garnek z wodą, dolać wino i sok z limonki, następnie wrzucić warzywa pokrojone w grubą kostkę. Dodać kolendrę i koper. Chili przekroić na pół i dodać również z przyprawami. Ośmiornice opłukać zimną wodą i wrzuć do garnka, aż się zagotują. Potem przykryć i gotować na małym ogniu do miękkości. Po około 40-60 minutach wyciągnąć ośmiornice z garnka i ostudzić. Odciąć macki, owinąć w folię spożywczą i włożyć na godzinę do lodówki. Ośmiornica powinna być sprężysta, wtedy ją należy pokroić i rozłożyć na dresingu z marakui. 

Dresing z marakui i zielonego pieprzu:

- 2 marakuje 

- 1 łyżka zielonego pieprzu w zalewie \

- 120 ml oliwy z oliwek 

- sól morska 

Pieprz rozdrobnić z oliwą w kamiennym moździerzu, dodać miąższ z marakui i dobrze wymieszać. Doprawić solą. 

Halibut biały norweski:

- 400g filetu z halibuta 

- 500 ml mleka 

- 30 g soli 

- 5 g cukru 

- 2 ząbki czosnku 

- 2 g ziaren kopru włoskiego 

- 1 g młotkowanego pieprzu 

- 4 liście laurowe 

Mleko gotować z przyprawami 10 minut, schłodzić i odcedzić. Do wystudzonej marynaty włożyć halibuta na 20 minut. Następnie osuszyć, zawinąć w folię i przymrozić. Przed podaniem pokroić w cienkie plastry i ułożyć na półmisku. 

Galaretka z selera naciowego:

-  500 g selera naciowego 

- 50 ml soku z limonki 

- 3 g żelatyny 

Selera zblanszować w osolonej wodzie i porządnie schłodzić w lodzie. Po wystudzeniu zmiksować w blenderze, by uzyskać jak najwięcej soku. Powstały płyn przełożyć do garnka i podgrzać do 85 stopni, dodać żelatynę i dobrze wymieszać. Następnie wylać na schłodzoną blaszkę i wstawić do lodówki na 20 minut. 

Sebastian Krauzowicz / Sfera by Sebastian Krauzowicz

Hotel Copernicus