Luksus na talerzu – poznaj sekrety popisowych dań polskich mistrzów kuchni

Barszcz czerwony z uszkami, schabowy z ziemniakami, żurek z białą kiełbasą i jajkiem czy pierogi – wszystkie te dania kojarzą się z dobrą polską kuchnią. Niestety postępująca globalizacja i silny wpływ kultury amerykańskiej na Europę sprawiły, że wiele polskich przepisów uległo modyfikacji. 

Na szczęście stosunek do polskich przepisów i rodzimej tradycji zmienia się na lepsze, a dania staropolskie i regionalne wracają do łask. Istnieje wiele miejsc w Polsce, którym zależy na kultywowaniu i pielęgnowaniu rodzimych tradycji m.in. poprzez wykorzystanie lokalnych produktów i wydobycie z potraw unikalnych smaków. Sześciu mistrzów kuchni z zabytkowych obiektów należących do programu Heritage Hotels Poland uchyliło na chwilę drzwi do restauracyjnych kuchni, prezentując przepisy na wyśmienite dania, łączące regionalne potrawy z kuchnią Slow Food, które każdy może wykonać sam w domu. Janusz Fic – na co dzień pracujący w restauracji Dwór Sieraków, niegdyś w hotelu Francuskim pod okiem Adama Gesllera, nominowany na najlepszego szefa kuchni przewodnika Gault&Millau – zdradził przepis na ślimaki po sierakowsku. Daniel Buszta, mistrz kuchni restauracji Hotelu Polskiego, przeciwnik rubryk „specjalność zakładu”, wybrał jedno wyjątkowe danie i polecił przepis na polędwicę wołową wędzoną w zimnym dymie z borowikiem i ziemniakami. Andrzej Klimek, Wielkopolski Szef Kuchni Tradycyjnej 2015 z Pałacu Tłokinia zdradził przepis na podwędzany filet z kaczki, podawany z kopytkami chrzanowymi, musem z dyni i pieczonym burakiem w sosie rozmarynowym. Z kolei Karol Zając, szef kuchni lubelskiego Hotelu Alter, finalista konkursu L’Art de la cuisine Martell 2016 zaproponował przepis na zielony makaron z polskimi ślimakami. Kolejny mistrz kuchni, Dawid Wołoszyn z Pałacu Wiechlice postanowił pochwalić się przepisem na pierś z kaczki z szarą renetą, młodym groszkiem i miodem akacjowym, natomiast Damian Szymański, mistrz noża z Zamku Lubliniec zdradził przepis na jagnięcinę w kasztanach podawaną z makaronem gryczanym w sosie z wędzonej papryki, fioletowym kalafiorem i rydzami.

Polędwica wołowa wędzona w zimnym dymie z borowikiem i ziemniakami 

Cały przepis na to eleganckie danie wyjawia Daniel Buszta, szef kuchni z restauracji Hotel Polski w Krakowie.

Potrzebne składniki do przygotowania potrawy to:

polędwica wołowa – 1,8 kg oraz na marynatę:

liść laurowy– 6 szt., 

ziele angielskie – 10 ziaren,

goździk  – 5 szt., 

miód – 5 łyżek, 

limonka – 1 szt., 

skórka pomarańczy, 

kolendra – 1 łyżka, 

sól peklowana – 0,1 kg, 

pieprz – kilka ziaren, 

woda – 2 l. 

Wszystkie składniki gotować około godziny na wolnym ogniu do uzyskania ciemnego koloru. Studzimy i zimną marynatę wstrzykujemy w mięso. Do pozostałej marynaty wkładamy polędwicę i marynujemy 5 dni. Po tym czasie wyciągamy, osuszamy i wędzimy w temperaturze 30 stopni przez 5 godzin. Borowika obsmażamy na klarowanym maśle. Ziemniaka drążymy i faszerujemy jarzynami (porem, pieczarkami i czosnkiem). Można podawać z sosem truflowym: kości wołowe palimy w piecu na rumiany kolor. W garnku przesmażamy jarzyny, zalewamy czerwonym winem, następnie wrzucamy kości. Jak wino odparuje, zalewamy wodą i gotujemy do momentu, aż szpik z kości zagęści sos. Na koniec dodajemy cienkie plastry czarnej trufli. 

Ślimaki po sierakowsku 

Sposób przyrządzenia zdradza Janusz Fic, szef kuchni w Dworze Sieraków, sielskiej rezydencji nieopodal Krakowa. 

Na wrzącą, osoloną wodę wrzucamy ślimaki i gotujemy je pod przykryciem przez 10 minut. Następnie wykałaczką wyjmujemy ślimaki z muszli. Odcinamy od mięsa część znajdującą się najdalej w muszli. Przygotowane ślimaki przekładamy do garnka, dodajemy 100 ml białego wina, 200 ml wody, marchew, pietruszkę, natkę, bazylię i pieprz. Gotujemy na wolnym ogniu przez około 3 godziny. Opróżnione muszle obgotowujemy w lekko osolonej wodzie 20 min, aby je oczyścić. W garnku rozgrzewamy oliwę. Wrzucamy raki, pokrojoną w ćwiartki cebulę oraz pomidora i koncentrat. Przesmażamy krótko, rozbijając pancerze raków. 

Zalewamy raki pozostałym winem i wodą, doprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy na wolnym ogniu przez około godzinę. Dodajemy śmietankę i gotujemy jeszcze 30 minut. Cedzimy krem przez sito, najlepiej na patelnię i na wolnym ogniu redukujemy, aby krem był jak najbardziej gęsty i intensywny. Chłodny krem z raków łączymy z miękkim masłem. Do masy dodajemy drobno posiekaną natkę pietruszki. Faszerujemy ślimaki i pieczemy je w 180 st. C przez około 3-4 minuty. Podajemy z ciepłymi tostami oraz lampką białego wina.