W niedzielne popołudnie proponujemy Wam przepis Jerzego Pasikowskiego na pyszny mus z sandacza. Korporacyjny Doradca Kulinarny Nestlé karierę gastronomiczną rozpoczął w rodzinnym mieście Warszawa po ukończeniu Technikum Gastronomicznego na ulicy Poznańskiej.
Pracował i szefował w restauracjach hotelowych takich jak: Europejski, Grand, Mercure Fryderyk Chopin, Polonia Palace, czy Pałac Sobańskich (aktualnie Amber Room). Jerzy Pasikowski jest Fundatorem oraz Prezesem Elitarnej Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Jest autorem licznych szkoleń dla kucharzy i szefów kuchni w całym kraju. Uczestnikiem, laureatem oraz jurorem wielu konkursów krajowych i zagranicznych. Jest autorem szeregu publikacji prasowych o tematyce gastronomicznej, jak również współautorem książki "Kucharz & Gastronom", w których to publikacjach dzieli się swoimi doświadczeniami zawodowymi i sekretami kulinarnymi. Z Nestlé związany jest od ponad 7 lat, współtwórca Kuchni Szkoleniowej Nestle.
Składniki dla 10 osób:
(wszystkie składniki, oprócz masła, muszą być schłodzone)
•
750 g filetów sandacza lub szczupaka ze skórą
•
150 ml śmietanki 30%
•
80-100 g masła
•
2 jajka
•
olej do posmarowania folii aluminiowej
•
sól i biały pieprz mielony
Przygotowanie:
Szczupak (kolejność musi być ściśle przestrzegana – inaczej mus się rozwarstwi):
Z „ogolonych” filetów z sandacza zdjąć skórę i odłożyć, a mięso zmielić na „bardzo drobnym oczku”. Zmielone mięso przełożyć do malaksera lub do maszyny mieszającej ustawionej na bardzo szybkie obroty. W trakcie mieszania doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem, następnie dodać jajka. Po uzyskaniu jednolitej konsystencji (nie przestając mieszać) wrzucić miękkie masło, a po chwili wlać cienkim strumieniem śmietankę. (Uwaga! – ilość dodanej śmietanki uzależniona jest od tego, czy ryba ma mięso chude czy bardziej tłuste, i tak do szczupaka, który ma chude mięso, trzeba wlać odrobinę większą ilość śmietanki, a do tłustego łososia trochę mniej).
Folię aluminiową posmarować olejem i ułożyć na niej skórę z sandacza. Na skórze ułożyć „wałek” z musu z sandacza i zawinąć dosyć ścisło. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 130–140°C na 25–35 minut z tzw. kąpielą wodną (brytfanka z wodą).
Po wystudzeniu mus z sandacza odwinąć z folii i pokroić na plasterki, a następnie podawać z majonezem wymieszanym z odrobiną ketchupu i mieszanką sałat, warzyw oraz ziół. Mus można też podawać na gorąco w formie ciepłej przystawki lub jako danie główne z sosem i np. ryżem lub ziemniakami.
Zamiast ryby można użyć zmielonego fileta z kurczaka lub indyka.
fot. Tomasz Rogala
