Antipasto Italiano

Nie masz czasu na gotowanie? Proponujemy Ci szybką i smaczną przystawkę włoskiego szefa kuchni Andrea Massessiego, który na co dzień pracuje w Hotelu Court Wellness & Spa w Kędzierzynie-Koźlu. Jego Antipasto Italiano znalazło się w naszym albumie "Szczypta Luksusu. Kulinarne Inspiracje".

Składniki:

• grillowane warzywa (cukinia, bakłażan, papryka) 

• włoskie wędliny (ostre salami spianata calabra, szynka parmeńska, szynka wołowa bresuola,

• włoski boczek pancetta 

• Mozarella di Buffalla (Mozarella z mleka bawolego)

• pomidory 

Przygotowanie:

Pokrojone warzywa zamarynować w oliwie z oliwek z solą, pieprzem, czosnkiem i rozmarynem, następnie ugrillować. Pomidory do mozarelli di buffalla również polać oliwą z oliwek i posypać bazylią i oregano. Następnie ukłożyć wszystko na jeden talerz. 

Andrea Massessi / Hotel Court Wellness & Spa

Mus z sandacza lub szczupak w skórze

W niedzielne popołudnie proponujemy Wam przepis Jerzego Pasikowskiego na pyszny mus z sandacza. Korporacyjny Doradca Kulinarny Nestlé karierę gastronomiczną rozpoczął w rodzinnym mieście Warszawa po ukończeniu Technikum Gastronomicznego na ulicy Poznańskiej. 

Pracował i szefował w restauracjach hotelowych takich jak: Europejski, Grand, Mercure Fryderyk Chopin, Polonia Palace, czy Pałac Sobańskich (aktualnie Amber Room). Jerzy Pasikowski jest Fundatorem oraz Prezesem Elitarnej Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Jest autorem licznych szkoleń dla kucharzy i szefów kuchni w całym kraju. Uczestnikiem, laureatem oraz jurorem wielu konkursów krajowych i zagranicznych. Jest autorem szeregu publikacji prasowych o tematyce gastronomicznej, jak również współautorem książki "Kucharz & Gastronom", w których to publikacjach dzieli się swoimi doświadczeniami zawodowymi i sekretami kulinarnymi. Z Nestlé związany jest od ponad 7 lat, współtwórca Kuchni Szkoleniowej Nestle. 

MUS Z SANDACZA

Składniki dla 10 osób: 

(wszystkie składniki, oprócz masła, muszą być schłodzone) 

• 750 g filetów sandacza lub szczupaka ze skórą 

• 150 ml śmietanki 30% 

• 80-100 g masła 

• 2 jajka 

• olej do posmarowania folii aluminiowej

• sól i biały pieprz mielony 

Przygotowanie:

Szczupak (kolejność musi być ściśle przestrzegana – inaczej mus się rozwarstwi): 

Z „ogolonych” filetów z sandacza zdjąć skórę i odłożyć, a mięso zmielić na „bardzo drobnym oczku”. Zmielone mięso przełożyć do malaksera lub do maszyny mieszającej ustawionej na bardzo szybkie obroty. W trakcie mieszania doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem, następnie dodać jajka. Po uzyskaniu jednolitej konsystencji (nie przestając mieszać) wrzucić miękkie masło, a po chwili wlać cienkim strumieniem śmietankę. (Uwaga! – ilość dodanej śmietanki uzależniona jest od tego, czy ryba ma mięso chude czy bardziej tłuste, i tak do szczupaka, który ma chude mięso, trzeba wlać odrobinę większą ilość śmietanki, a do tłustego łososia trochę mniej). 

Folię aluminiową posmarować olejem i ułożyć na niej skórę z sandacza. Na skórze ułożyć „wałek” z musu z sandacza i zawinąć dosyć ścisło. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 130–140°C na 25–35 minut z tzw. kąpielą wodną (brytfanka z wodą). 

Po wystudzeniu mus z sandacza odwinąć z folii i pokroić na plasterki, a następnie podawać z majonezem wymieszanym z odrobiną ketchupu i mieszanką sałat, warzyw oraz ziół. Mus można też podawać na gorąco w formie ciepłej przystawki lub jako danie główne z sosem i np. ryżem lub ziemniakami. Zamiast ryby można użyć zmielonego fileta z kurczaka lub indyka.

fot. Tomasz Rogala 

Puszysty i idealnie wilgotny sernik nadziewany aromatycznymi pierniczkami

Sernik czy piernik… a może sernikopiernik? Przepis na widowiskowy, puszysty i idealnie wilgotny sernik nadziewany aromatycznymi pierniczkami – genialne cisto łączące delikatność sernika z wyrazistymi nutami korzennymi mięciutkich pierniczków.

Sernik to jedno z najpopularniejszych ciast cieszących się od lat niesłabnącą popularnością wśród smakoszy w każdym wieku. Nic więc dziwnego, że sernik doczekał się bardzo wielu odsłon i serwowany jest na mnóstwo sposobów. Lista sernikowych dodatków, które mają ulepszyć i urozmaicić tradycyjne receptury w zasadzie nie ma końca. 

Sernik łączony jest między innymi z makiem, z owocami, z toffi czy z bezą, ale jedną z najwspanialszych kompozycji smakowych tworzy z… aromatycznym piernikiem! 

Poniżej przedstawiamy wspaniały przepis na widowiskowy, puszysty i idealnie wilgotny sernik nadziewany aromatycznymi mięciutkimi pierniczkami w czekoladzie z soczystym wypełnieniem owocowym. To genialne, pyszne ciasto łączące delikatność sernika z wyrazistymi nutami korzennymi pulchnych pierniczków. Wspaniale smakuje, ma idealną konsystencję a dodatkowo świetnie się prezentuje, dlatego podbija podniebienia, zachwyca i cieszy oczy nawet najbardziej wybrednych i wymagających smakoszy. Warto wypróbować przepis, bo efekt końcowy jest naprawdę zniewalający!

Składniki: 

Masa serowa:

- 1 kg gotowego twarogu sernikowego lub twarogu 3-krotnie zmielonego 

- 4 jajka 

- 2,5 łyżki budyniu waniliowego 

- 3/4 szklanki cukru 

- 1 łyżeczka aromatu waniliowego lub ekstraktu z wanilii 

- 300 g (1,5 opakowania ) pierniczków Lambertz - puszystych gwiazdek z nadzieniem wiśniowym o smaku rumowym bogato nadziewanych w czekoladzie

Spód sernika:  

- 200 g ciasteczek owsianych 

- 2 duże łyżki masła orzechowego lub 2 duże łyżki masła zwykłego 

- 1 łyżeczka cynamonu 

Polewa czekoladowa: 

- 1,5 tabliczki (150 g) gorzkiej czekolady 

- 4 łyżki mleka 

- łyżeczka masła 

Do dekoracji:  

- Płatki migdałowe

- orzechy laskowe 

- pierniki precle w czekoladzie Lambertz

Przygotowanie: 

Owsiane ciasteczka drobno pokruszyć, połączyć z roztopionym masłem oraz z cynamonem. Dobrze wymieszać i ugnieść równą warstwą na dnie tortownicy (24 cm). Tortownicę wstawić do lodówki. Następnie przemielony ser utrzeć z cukrem, aromatem wanilii i budyniem na jednolita masę. Po przygotowaniu jednolitej serowej masy dodawać do niej po jednym jajku, każdorazowo miksując je z masą. 

Wyjąć z lodówki tortownicę z przygotowanym spodem z kruszonych ciastek i nałożyć do niej połowę serowej masy. Masę gęsto przykryć nadziewanymi pierniczkami gwiazdkami Lambertz i ponownie przykryć je pozostałą masą sernikową. Tortownicę wstawić do piekarnika i piec w temperaturze 160 – 165 stopni przez ok 75 minut. 

Upieczony sernik pozostawiamy do wystygnięcia w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami. Wystudzone ciasto oblać ciepłą, lejącą się czekoladową polewą. Można wykorzystać do tego gotową polewę dostępną w sklepach lub przygotować własną topiąc czekoladę połączoną z masłem i mlekiem w kąpieli wodnej. Oblany czekoladą sernik dekorujemy piernikami precelkami oraz płatkami migdałowymi i orzechami laskowymi. Gotowe!!!

Smacznego! 

Porada: Sernik będzie delikatniejszy i wilgotniejszy jeżeli podczas pieczenia na dnie piekarnika umieści się naczynie z wodą. Do przekładania sernika należy użyć pierniczków nadziewanych w czekoladzie, można wybrać dowolny, ulubiony smak nadzienia – truskawkowy, porzeczkowy, śliwkowy lub użyty w przepisie wiśniowo-rumowy. Do dekoracji ciasta można wybrać dowolne dodatki, jednak należy układać je na świeżo oblanym ciepłą czekoladą cieście, aby dekoracje utrzymały się na miejscu. 

Halibut w mleku kokosowym z trawą cytrynową i chili

Na weekend proponujemy Wam przepis szefa kuchni restauracji InAsia (mieszczącej się w warszawskim hotelu Sheraton), który znalazł się w naszym kulinarnym albumie "Szczypta Luksusu. Kulinarne inspiracje". 

Pasją Marcina Sasina od początku jego kariery jest kuchnia azjatycka. Aby zgłębić smaki i aromaty Azji regularnie podróżuje odwiedzając najlepsze restauracje tego regionu, a także degustuje słynną kulinarną sztukę ulicy. 

W swojej karierze miał możliwość pracy z najlepszymi tajskimi szefami kuchni, którzy odkryli przed nim sekrety tej najciekawszej kuchni świata. Doświadczenie zdobywał w Tajlandii, Singapurze, Chinach, Korei. W restauracji InAzia przybliża Polakom smaki Azji wykorzystując oryginalne produkty i przyprawy, które wyszukuje podczas swoich podróży kulinarnych. W swoim menu koncentruje się głownie na Tajlandii, Indonezji, Wietnamie i Chinach.

Składniki: 

• halibut - 800g 

• mleko kokosowe - 0,5 l

• zielony groszek - 250 g 

• trawa cytrynowa - 1 szt. 

• kolendra - 20g 

• czerwona duża chili - 1 szt. 

• liście limonki kaffir - 1 g 

• imbir - 25g 

• kokos - ¼ szt. 

• sos rybny - 0,06 l 

• cukier, sól, pieprz biały 

Sposób przygotowania:

Gotujemy mleko kokosowe na bardzo małym ogniu z cienko pokrojoną w plasterki trawą cytrynową. Dodajmy również papryczkę chili bez pestek pokrojoną w plasterki, listki limonki, które kroimy w cienkie paseczki. Imbir obieramy używając łyżki stołowej, płuczemy pod bieżącą wodą i kroimy w drobną kostkę, a następnie dodajemy do mleka. Całość doprawiamy do smaku sosem rybnym i cukrem. Gdy mleko kokosowe zaczyna gęstnieć dodajemy rybę w tym przypadku halibuta. 

Używamy ryby świeżej, usuwamy skórę i ewentualnie drobne ości, a następnie kroimy w kostkę 3 na 3 cm, doprawiamy do smaku solą i pieprzem białym. Gotujemy kilka minut obracając bardzo delikatnie rybę, pod koniec gotowania dodajemy obrany ze skórki groszek zielony. Rybę delikatnie wykładamy na talerz, polewając po całości sosem z mleka kokosowego i przypraw. 

Kokos świeżego ścieramy na drobnym oczku i układamy na pergaminie – wysuszamy w piecu w temp. 160 C przez ok. 15 min i używamy do dekoracji talerza. Po wyłożeniu na talerz danie posypujemy namoczonymi w wodzie listkami kolendry.

Kurczak z suszonymi pomidorami a’la Columna

Już dziś kolejny przepis pochodzący z naszego albumu "Szczypta Luksusu. Kulinarne inspiracje". Tym razem pyszny kurczak z suszonymi pomidorami.

Składniki:

• 120 g świeżego fileta z kurczaka zagrodowego

• 100 g suszonych, marynowanych pomidorów

• kilka listków świeżo ciętej rukoli

• 3 dojrzałe na słońcu morele 

• 1 duża pomarańcza 

• 100 gr dobrego białego włoskiego wina stołowego 

• pieprz młotkowany – szczypta 

• kilka szczypt soli morskiej 

• 3 łyżki klarowanego, domowego masła 

• 50 ml likieru Grand Marnier 

• 2 łyżki masła osełkowego 

Przygotowanie:

Filety kurczaka umyć, przebić delikatnie nożem wzdłuż, tworząc „kieszonkę” na nadzienie. Wino, sól, pieprz rozetrzeć i wymieszać z posiekanymi suszonymi pomidorami i rukolą. Nafaszerować filety przygotowaną masą i pozostawić w miseczce pod przykryciem na ok. 2 godziny w chłodnym miejscu. Natrzeć kurczaka częścią klarowanego masła i upiec w temperaturze ok. 210 st. C we wcześniej nagrzanym piekarniku. 

Sos: morele zmiksować w rondelku blenderem, dodać sok z pomarańczy, odrobinę pieprzu i łyżeczkę klarowanego masła. Zagotować, kontrolując ulubioną gęstość sosu (kwestia właściwego odparowania wody), mając na uwadze, że na końcu dodać jeszcze należy likier pomarańczowy. Po dodaniu likieru zdjąć z ognia i na końcu dodać jedynie łyżeczkę osełkowego masła i szczyptę soli – bez gotowania. Serwować z ułożonym i udekorowanym wg własnego uznania kurczakiem – najlepiej z blanszowanymi warzywami lub zieloną sałatą i sosem winegret.

Maciej Rogowski / Columna Medica 

Pomysł na wykwintny świąteczny obiad - polędwica wołowa pieczona z suszonymi borowikami i musem z gęsiej wątróbki w cieście francuskim

Święta Bożego Narodzenia to czas naprawdę wyjątkowy. Pachnący choinką, piernikami, makowcem i suszoną śliwką. Uwielbiamy go za magię, rodzinną atmosferę i smacznie zastawiony stół. Mamy na nim swoje ulubione dania, na które czekamy niemalże cały rok. Wigilia rządzi się swoimi przepisami, ale w święta możemy już nieco poszaleć. Może w tym roku tradycyjną kaczkę warto zastąpić czymś naprawdę wyjątkowym?

Szef Kuchni Zamku Topacz Rafał Borys zdradza tajniki swojego ulubionego świątecznego dania. Nadchodzące święta są wyjątkowe pod każdym względem. Także kulinarnym. Uwielbiamy nasze tradycyjne, wigilijne potrawy, ale wielu z nas czeka też na pierwszy dzień świąt i bożonarodzeniowy obiad. Może warto w tym roku zaskoczyć najbliższych niecodziennym świątecznym daniem, pachnącym śliwką i przyprawami korzennymi, które na długo zapadnie w pamięć naszych domowników.

Szef Kuchni Zamku Topacz na świąteczny obiad proponuje polędwicę wołową pieczoną z suszonymi borowikami i musem z gęsiej wątróbki w cieście francuskim. Do tego puree ziemniaczane z oliwą truflową oraz warzywa korzenne pieczone w miodzie i sos z czarnego bzu i wędzonej śliwki. 

Składniki (na danie dla 4 osób):

- 800 g polędwicy wołowej 

- 100 g borowików suszonych

- 150 g gęsiej wątróbki

- 150 g cebuli 

- 400 g ciasta francuskiego 

- 1 kg ziemniaków 

- 200 g buraków 

- 200 g marchewki 

- 200 g pietruszki 

- 200 ml bulionu warzywnego 

- 150 g masła 

- 20 ml oliwy truflowej 

- 250 ml słodkiej śmietany 18% 

- 50 ml miodu 

- 100 ml sosu demi glace 

- 100 ml porto 

- 100 ml soku z czarnego bzu 

- 50 g śliwki wędzonej 

Przygotowanie: 

Suszone grzyby namaczamy przez 4 godziny. Cebulkę siekamy. Przesmażamy cebulę na maśle i odkładamy 100 g. Do 50 g cebuli dodajemy wątróbkę gęsią i smażymy. Później dodajemy 10 g masła i studzimy. Następnie ją blendujemy, doprawiamy solą i pieprzem. Namoczone grzyby smażymy i dodajemy 50 g przysmażonej cebuli. Studzimy, siekamy, doprawiamy solą i pieprzem. Polędwice wołową przyprawiamy i obsmażamy z każdej strony. Ciasto francuskie rozwałkowujemy, smarujemy blendowanym musem z wątróbki, nakładamy cienką warstwę grzybów, układamy polędwice i zawijamy. Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni przez około 40 min. Dobrze upieczone mięso powinno mieć w środku temperaturę 48 stopni i być różowe. Po wypieczeniu, potrawa musi „odpocząć”. 

W między czasie obieramy ziemniaki i przygotowujemy puree ziemniaczane. Po ugotowaniu ziemniaków należy dobrze je odparować, ubić i dodać ciepłą śmietanę oraz masło i oliwę. Całość ucieramy na gładką masę. Obieramy wszystkie warzywa korzenne, kroimy w słupki, rozgrzewamy masło i wrzucamy na nie warzywa, a następnie podlewamy bulionem i dodajemy miód, przyprawy, sól i pieprz oraz zioła wedle uznania. Pieczemy 25 min. w temp. 180 stopni. Do rondelka wlewamy czerwone porto, które odparowujemy do 1/3 objętości. Następnie dolewamy sok z czarnego bzu, wrzucamy śliwki i znowu redukujemy do 1/3 objętości. Na koniec dodajemy 100 ml demi glace. I pyszny, bożonarodzeniowy obiad gotowy. 

Jeśli jednak obawiamy się, że nie podołamy temu zadaniu lub nie chcemy spędzić świątecznego przedpołudnia w kuchni, możemy odwiedzić Restaurację Zamek Topacz i skosztować pysznych dań autorstwa Rafała Borysa.

Zamek Topacz położony jest zaledwie 20 minut od centrum Wrocławia i międzynarodowego lotniska Copernicus, 2 km od autostrady A4 i obwodnicy miasta, w miejscowości Ślęza.

Sałatka z soczewicy z granatem według przepisu Beaty Sadowskiej

"Szczypta Luksusu. Kulinarne inspiracje" to zbiór przepisów nie tylko znanych i cenionych szefów kuchni, ale także ludzi z pierwszych stron gazet. Lubianych gwiazd, które na co dzień uwielbiają gotować i które ... zdrowo się odżywiają. Jedną z bohaterek książki jest Beata Sadowska - dziennikarka, autorka książek, miłośniczka biegania.

Beata Sadowska przedstawia swój autorski przepis na sałatkę z soczewicy i granatem. 

Składniki: (dla 4 osób)

-  250 g zielonej soczewicy

-  2 łodygi selera naciowego 

- 1 szklanka fety 

- 1 granat 

- natka pietruszki lub świeża mięta 

Sos:

- 4 łyżki oleju rzepakowego

-  1 łyżeczka octu winnego 

- 2 łyżeczki musztardy francuskiej z ziarnami gorczycy 

- 1 łyżeczka soku z cytryny 

- 2 łyżeczki miodu 

- sól i pieprz 

Przygotowanie:

Soczewicę namoczyć, wypłukać, ugotować (15-20 minut). Dodać seler naciowy pokrojony w talarki, pestki granatu, natkę pietruszki lub świeżą miętę, pokruszyć fetę. Polać sosem.