Przed Wami kolejny przepis pochodzący z naszej książki "Szczypta Luksusu. Kulinarne inspiracje". Tym razem autorstwa szefa kuchni ALEVINO - Sebastiana Wełpy.
SKŁADNIKI:
• pierś kaczki
•
250g zielonego groszku
•
1 ziemniak
•
główka czosnku
•
mleko
•
śmietana 36%
•
sól, pieprz
•
masło
•
imbir
•
papryczka chilli
PRZYGOTOWANIE:
Pierś kaczki oczyścić delikatnie z błony, posypać solą morską i gruboziarnistym pieprzem i marynować przez 12 godzin. Następnie spłukać marynatę, osuszyć pierś. Kawałek drzewa owocowego włożyć do brytfanki, podpalić, a następnie wygasić tak, aby drzewo dało nam tylko dym. Na to ułożyć ruszt z piersią kaczki, dokładnie przykryć i obwędzić ok. 10 minut. Po tym czasie zdjąć pierś z rusztu i obsmażyć ją na patelni. Na koniec dopiec w rozgrzanym do 180 st. C piekarniku przez ok. 10-15 minut. Po wyjęciu z piekarnika mięso odstawić w ciepłe miejsce na ok. 4 minuty, aby odpoczęło.
Ziemniaka obrać i ugotować w wodzie z odrobiną śmietany i masła. Gdy będzie lekko miękki, dorzucić zielony groszek i gotować ok. 5-6 minut. Przecedzić i delikatnie zblendować, dodając jednocześnie wcześniej odcedzony wywar z gotowania. Doprawić solą.
Czosnek obrać, przekroić wzdłuż i wyciągnąć rdzeń. Wrzucić do zimnego mleka i gotować. Odcedzić – czynność powtórzyć jeszcze 2 razy. Następnie czosnek przesmażyć na maśle z odrobiną oliwy, soli i pieprzu. Posiekany imbir oraz paprychkę chilli przesmażyć z sosem sojowym i odrobiną masła. Dodać ciemny sos (demi glace). Na koniec wrzucić świeżo posiekaną kolendrę.
Autor: Sebastian Wełpa / ALEVINO
fot. Piotr Wroniewicz
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz