Przed Wami kolejny przepis pochodzący z naszego albumu "Szczypta Luksusu. Kulinarne inspiracje". Tym razem autorstwa Sebastiana Krauzowicza - szefa kuchni prestiżowej restauracji STREFA w Hotelu Copernicus w Toruniu.
Składniki:
- 1 ośmiornica
- 1 pęczek kopru
- 1 pęczek kolendry
- 1 sztuka kopru włoskiego
- 1 seler naciowy
- 1 pietruszka
- 1 papryczka chili
- 100 ml soku z limonki
- 100 ml białego wina
- sól morska
- pieprz młotkowany
Sposób przygotowania:
Nastawić garnek z wodą, dolać wino i sok z limonki, następnie wrzucić warzywa pokrojone w grubą kostkę. Dodać kolendrę i koper. Chili przekroić na pół i dodać również z przyprawami. Ośmiornice opłukać zimną wodą i wrzuć do garnka, aż się zagotują. Potem przykryć i gotować na małym ogniu do miękkości. Po około 40-60 minutach wyciągnąć ośmiornice z garnka i ostudzić. Odciąć macki, owinąć w folię spożywczą i włożyć na godzinę do lodówki. Ośmiornica powinna być sprężysta, wtedy ją należy pokroić i rozłożyć na dresingu z marakui.
Dresing z marakui i zielonego pieprzu:
- 2 marakuje
- 1 łyżka zielonego pieprzu w zalewie
\
- 120 ml oliwy z oliwek
- sól morska
Pieprz rozdrobnić z oliwą w kamiennym moździerzu, dodać miąższ z marakui i dobrze wymieszać. Doprawić solą.
Halibut biały norweski:
- 400g filetu z halibuta
- 500 ml mleka
- 30 g soli
- 5 g cukru
- 2 ząbki czosnku
- 2 g ziaren kopru włoskiego
- 1 g młotkowanego pieprzu
- 4 liście laurowe
Mleko gotować z przyprawami 10 minut, schłodzić i odcedzić. Do wystudzonej marynaty włożyć halibuta na 20 minut. Następnie osuszyć, zawinąć w folię i przymrozić. Przed podaniem pokroić w cienkie plastry i ułożyć na półmisku.
Galaretka z selera naciowego:
- 500 g selera naciowego
- 50 ml soku z limonki
- 3 g żelatyny
Selera zblanszować w osolonej wodzie i porządnie schłodzić w lodzie. Po wystudzeniu zmiksować w blenderze, by uzyskać jak najwięcej soku. Powstały płyn przełożyć do garnka i podgrzać do 85 stopni, dodać żelatynę i dobrze wymieszać. Następnie wylać na schłodzoną blaszkę i wstawić do lodówki na 20 minut.
Sebastian Krauzowicz / Sfera by Sebastian Krauzowicz
Hotel Copernicus
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz