Już dziś kolejny przepis z naszego wyjątkowego albumu "Szczypta Luksusu. Kulinarne inspiracje". Przed Wami czekoladowy deser autorstwa szefa kuchni Le Victoria Brasserie Moderne - Macieja Majewskiego.
Składniki na 20 porcji:
Galaretka czekoladowa
•
1,5 l mleka
•
200 g kakao
•
10 listków żelatyny
•
150 g cukru
Czekoladowy crumble
•
250 g cukru
•
150 g czekolady
Krystaliczne liście
•
80 g listków mięty
•
80 ml oleju orzechowego
•
15 g niepotliwego cukru pudru
Czekoladowo-karmelowe tiule
•
60 ml glukozy
•
120 g posiekanej czekolady
Dodatki
•
400 g lodów miętowych
•
80 g purée miętowego
•
10 ml zamszu czekoladowego w sprayu
Caramel cremeux
•
690 g cukru
•
250 g masła
•
1360 g śmietany
•
90 g glukozy
•
1,5 kg Opalys chocolate Valhona 33% białej czekolady
•
2 laski wanilii
Przygotowanie:
Galaretka: namoczyć żelatynę. Podgrzać mleko z kakao i cukrem, dodać żelatynę. Rozlać od silipaty i zamrozić.
Czekoladowy crumble: przygotować karmel. Dodać czekoladę, mieszać do powstania kruszonki
Karmelowe tiule: podgrzać glukozę do temp 160 st. C. Zdjąć z ognia i dodać czekoladę. Dokładnie wymieszać. Rozsmarować na silipacie, przykryć drugą silipatą i rozsmarować. Rozciągać tiule.
Kule z lodów miętowych: lody rozpuścić i połączyć z miętowym purée. Rozlać do silipat i zamrozić, uformować kule. Przed podaniem wyjąć, aby były miękkie.
Caramel cremeux: przygotować karmel bez wody. Dodać masło. Podgrzać śmietanę z glukozą. Dodawać powoli do karmelu. Rozdrobnić czekoladę. Dodawać do karmelowego sosu.
Talerz pomalować sprayem do połowy. Posypać czekoladowym crumble. Wyszprycować sos karmelowy. Ułożyć przekrojoną na pół galaretkę czekoladową. Ułożyć miętowe kule. Dekorować karmelowymi dekoracjami.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz